Σημαντικά μυστικά του Κρέατος

Γιατί το καλό κρέας δεν είναι ποτέ καλό κατά τύχη!
Το κρέας δεσπόζει στο τραπέζι της ελληνικής διατροφής κι έχει μεγάλη σημασία για τη σωστή θρέψη και ανάπτυξη του ανθρώπου. Περιέχει πρωτεΐνες, σίδηρο, βιταμίνη Β12 που λαμβάνεται μόνο από ζωικά προϊόντα κλπ. Κάθε είδος κρέατος έχει τη δική του μοναδική γεύση. 
 

Τι είναι η ωρίμανση του κρέατος;
Η ωρίμανση είναι μια φυσική διεργασία που υφίσταται το κρέας και μέσω αυτής γίνεται τρυφερότερο και γευστικότερο. Είναι μια αργή διεργασία που ξεκινά με τη σφαγή και ολοκληρώνεται τουλάχιστον 4-7 ημέρες αργότερα. Είναι ιδιαίτερα σημαντικό κατά τη φάση της ωρίμανσης, το κρέας να διατηρείται στο σωστό εύρος θερμοκρασιών που κυμαίνεται από τους 0°C μέχρι τους 2°C. Γι' αυτό για μας τους ειδικούς , η ωρίμανση του κρέατος είναι επιτακτική. Κατά την διάρκεια της ωρίμανσης (διάσπαση των λιπών) καθώς και η πρωτεόλυση (διάσπαση των πρωτεϊνών) προσδίδει στις πρωτεΐνες και το λίπος ένα πολύ πιο σημαντικό ρόλο στη γεύση του κρέατος.

Ποιοι παράγοντες επηρεάζουν το χρώμα του κρέατος;
Το κόκκινο χρώμα του οφείλεται κυρίως στη μυογλοβίνη, την πρωτεΐνη που μεταφέρει το οξυγόνο στα μυϊκά κύτταρα. Δευτερευόντως οφείλεται στην αιμογλοβίνη που βρίσκεται στο αίμα. Το χρώμα επηρεάζεται επίσης από την ηλικία του ζώου, το είδος, το φύλο, τη διατροφή του, ακόμα και το πόσο πολύ κινείται. Το κρέας μεγαλύτερων σε ηλικία ζώων έχει πιο σκούρο χρώμα, γιατί τα επίπεδα μυογλοβίνης αυξάνονται με την ηλικία.
 

Εάν το χρώμα αλλάξει όσο το κρέας είναι στην κατάψυξη τι σημαίνει αυτό;
Αλλαγές στο χρώμα συμβαίνουν τόσο στην κατάψυξη όσο και στην ψύξη, χωρίς να επηρεάζουν την ασφάλεια του κρέατος. Μπορείτε να τις περιορίσετε τυλίγοντάς το σε περιτύλιγμα ειδικό για την κατάψυξη και αφαιρώντας όσο περισσότερο αέρα μπορείτε
από τη συσκευασία.

Εάν ο κιμάς είναι κόκκινος εξωτερικά και καφετί στο εσωτερικό του σημαίνει ότι έχει χαλάσει;
Όχι, η διαφορά στο χρώμα δεν δείχνει αλλοίωση. Το ζωηρό χρώμα οφείλεται στο οξυγόνο που αντιδρά με τις χρωστικές ουσίες του κρέατος, ενώ το σκούρο χρώμα στο εσωτερικό δείχνει ότι κάτω από την επιφάνεια διεισδύει πολύ λιγότερο οξυγόνο.